Gerry Weichselbaum

Geschwister des Gulasch-Österreichische Küche

Vom vorhin beschriebenen Rindsgulasch gibt es zahlreiche Varianten, die vom Prinzip der Zubereitung sehr ähnlich sind, durch die Verwendung etwas anderer Zutaten aber doch eine große geschmackliche Vielfalt bieten. Hier ein Überblick der gängigsten Varianten:

Österreichische Küche: Fiakergulasch – eine üppigere Abwandlung des Wiener Gulaschs, das zusätzlich mit gebratenen oder frittierten Frankfurter Würstel, Spiegelei, fächerartig geschnittener Gewürzgurke und eventuell Semmelknödel serviert wird. Der Name leitet sich ab von den als Fiaker bekannten Wiener Kutschern ab, die dieses Gericht gerne als sogenanntes “Gabelfrühstück” (eine Zwischenmahlzeit vor dem Mittagessen) zu sich nahmen

Esterházygulasch: Beim Esterházygulasch wiederum wird das mit Rahm gebundene Rindsgulasch durch in Streifen geschnittenes Wurzelwerk (Karotten, gelben Rüben, Sellerie) und Kapern ergänzt. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.

Szegediner Gulasch: ist ein Schweinsgulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Diese Art des Gulaschs entstammt vermutlich der Wiener Küche und nicht der ungarischen, da eine Zubereitung von Schweinefleisch der klassischen ungarischen Küche widerspricht. Serviert wird Szegediner Gulasch, auch “Krautfleisch” genannt, in Österreich mit Kartoffeln oder Weißbrot, in Tschechien und der Slowakei mit Böhmischen Knödeln als Beilage.

Debrecziner Gulasch: Dieses Gulasch ist eine Abwandlung, bei welcher statt des Rindfleischs Debrecziner-Wurst in Scheiben oder Würfel geschnitten und zu dem Gulasch gegeben wird.

Kalbsgulasch: Für dieses besonders feine Gulasch röstet man gehackte Zwiebeln goldgelb, schneidet das Kalbfleisch (am besten von der Schale) und dünstet es mit Salz und Paprika. Danach wird es mit Mehl gebunden und mit Sauerrahm abgeschmeckt. In Österreich werden dazu traditionell Nockerln serviert.

Erdäpfelgulasch: In heißem Fett werden kleingeschnittene Wurst (in Österreich die sogenannte Braunschweiger oder Klobasse) und in schmale Spalten geschnittene Zwiebeln goldgelb angebraten. Anschließend wird Paprika und Kümmel dazugegeben, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Essig abgelöscht. In Stücke geschnittene Erdäpfel (Kartoffeln) werden hinzugefügt und alles wird mit Wasser oder Brühe aufgefüllt, dass es knapp bedeckt ist und auf kleiner Flamme gekocht, bis die Kartoffeln weich sind.

Bohnengulasch: ist in Ungarn ein Eintopfgericht bzw. eine Gulaschsuppe namens Bableves. Das Bohnengulasch wird ähnlich dem Erdäpfelgulasch zubereitet, nur werden anstelle der Kartoffeln gemischte Bohnen genommen.

Kesselgulasch: Diese Art der Zubereitung ist vor allem in Ungarn verbreitet und hat dort eine ähnliche Tradition wie in anderen europäischen Ländern das Grillen. Entsprechend vielfältig sind die Rezepturen. Allen gleich ist jedoch, dass das Fleisch (traditionell Rindfleisch) in Würfel geschnitten und direkt im Gulaschkessel in Schweineschmalz angebraten wird. Zwiebeln, grob geschnitten, werden dazugegeben und glasig gedünstet. Gewürzt wird mit Salz, etwas Kümmel, gehacktem Knoblauch und Paprikapulver. Dann wird mit etwas Wasser aufgefüllt und die restlichen Zutaten werden, bevor das Fleisch gar ist, in der Reihenfolge umgekehrt zu ihrer Kochzeit hinzugegeben. Üblich sind in Würfel geschnittene rohe Kartoffeln, zerkleinerte Paprikaschoten und Tomaten, Karotten und Sellerieknolle. Auch Petersilie (Kraut und Wurzel) findet Verwendung. Gegen Ende des Garprozesses können aus einem unter Verwendung von Ei und Mehl gekneteten und ausgerollten festen Teig kleine Stückchen gezupft und mitgekocht werden.

Gutes Gelingen und guten Appetit!


Ähnliche Artikel