Gerry Weichselbaum

Gulasch – Wiener Küche

Ein herzhaftes Gericht, das heute ein fixer Bestandteil der typischen Wiener Küche ist, seinen Ursprung aber eigentlich in Ungarn hat, ist das  Gulasch

Der ungarische Begriff “Gulyás” bedeutet soviel wie “Rinderhirte”, ist aber auch ein Oberbegriff für Eintopfgerichte mit verschiedenen Einlagen. Wer in Ungarn ein Gulasch, so wie man es heute in Österreich kennt, probieren möchte, sollte eher ein Pörkölt (“Angeröstetes”) bestellen.

Die Ursprünge des Gulaschs reichen bis ins Mittelalter zurück, es wurde von den ungarischen Hirten am offenen Feuer zubereitet und hatte damals noch keine Paprika als Bestandteil. Gulasch war damals eine einfache Suppe aus geröstetem Fleisch und Zwiebeln. Gulyas-hus wurde zwar Ende des 18. Jahrhunderts zum ungarischen Nationalgericht erklärt, wurde aber wie auch der Paprika, der nach der Entdeckung Amerikas nach Europa kam, nur von Bauern gegessen. Das Gericht wurde jedoch vom Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in Österreich-Ungarn zu untermauern.

Das Rezept verbreitete sich rasch außerhalb Ungarns, es wurde nicht mehr nur Rind und Kalb, sondern auch Schweine-, Hammel- und Pferdefleisch verwendet. In Österreich wurde erstmals im Jahr 1827 ein Rezept über Ungarisches Kolaschfleisch im “Großen Wiener Kochbuch” erwähnt.

Gulasch ist ein Ragout, das aus Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch, auch kombiniert, zubereitet wird. Bei allen Rezepten spielen Paprika und Zwiebeln, meistens auch Kümmel und Knoblauch, eine wesentliche Rolle; gemeinsam ist ihnen darüber hinaus, dass die Sauce durch längeres Schmoren sämig wird. Am besten wird Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist dafür weniger geeignet. Da Gulasch auch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann und das Garen wenig Aufmerksamkeit verlangt, wurde es auch zu einem Standardgericht des Militärs, zubereitet in einer transportablen Feldküche, die daher auch Gulaschkanone genannt wird.

Wiener Küche. In Wien ist das Gulasch ein klassisches Wirtshausgericht, das sich allerdings auch auf der Speisekarte vieler Restaurants gehobener Klasse findet. Üblicherweise werden sowohl ein kleines als auch ein großes Gulasch angeboten. Ein Lokal, das sich ganz und gar diesem Eintopfgericht und all seinen Variationen verschrieben hat, ist das “Gulaschmuseum” im 1. Bezirk – siehe auch www.gulasch.at

Zubereitung

mahlzeit gulasch

Der besondere Vorteil beim Gulasch: Sie können es in aller Ruhe vorkochen. Denn aufgewärmt schmeckt das Gulasch noch

einmal so gut! Das ist sicher einer der Gründe, warum Gulasch bei uns besonders zu Silvester und auf Partysbeliebt ist. Außerdem ist es ein beliebtes Katerfrühstück. Hier nun das Rezept für ein schmackhaftes Rindsgulasch:

Das Fleisch, am besten Wadschinken vom Rind, in gleichmäßige Würfel schneiden. Anteiliges Fett nicht ganz wegschneiden, es macht das Fleisch saftig. In einem großen Topf die Fleischwürfel in Öl scharf anbraten, sobald sie von allen Seiten gebräunt sind wieder rausnehmen. Nun kleingeschnittene Zwiebel in diesem Bratenrückstand langsam goldgelb dünsten. Faustregel: Ungefähr gleich viel Zwiebel wie Fleisch verwenden! Wacholderbeeren, Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer zum gedünsteten Zwiebel geben und ein bisschen mitrösten. Nun paprizieren: Paprikapulver, Tomatenmark und Knoblauch einrühren und sofort mit einem Schuß Essig und 400 ml Wasser ablöschen. Die Sauce nun unter mehrmaligem Rühren ca. 20 Minuten einkochen lassen, dann das Gulaschfleisch dazugeben und mit Wasser aufgießen, bis es bedeckt ist. Langsam köcheln lassen, nicht brodelnd kochen! Umso mehr Zeit dem Gulasch gegeben wird, desto feiner wird es – das kann zwei bis vier Stunden dauern. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf mit Wasser aufgießen. Am Ende sollte der Saft sämig eingekocht sein.

Als Beilage eignen sich Semmelknödel, Nudeln, Salzkartoffeln oder Spätzle. Guten Appetit!


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