Gerry Weichselbaum

Klassische österreichische Küche – Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel

Die klassische österreichische Küche hat zwar viele regionale Ausprägungen, wurde aber sehr durch Kochtraditionen aus Böhmen, Ungarn und Norditalien beeinflusst. Speziell in der Wiener Küche findet man viele Gerichte, die ihren Ursprung in der Küchen der früheren Kronländer haben.

Zuwanderer aus den Regionen und Ländern der k.u.k. Monarchie brachten ihre Leibspeisen mit in die neue Heimat, sodass sich heute auf unseren Speisezetteln zahlreiche Spezialitäten finden, die ihre Wurzeln eigentlich im Ausland haben. So verdanken wir das herrliche Gulasch ursprünglich den Ungarn, köstliche Mehlspeisen wie Golatschen oder Palatschinken kommen aus Böhmen und der Studel mit seinem hauchdünnen von Hand gezogenen Teig wurde aus der türkischen Küche übernommen. So gesehen ist die österreichische Küche ein perfektes Beispiel für gelungene Integration!

In meinem ersten Beitrag möchte ich mich einem Klassiker widmen, dem Wiener Schnitzel

Was dem Amerikaner sein Hamburger, dem Italiener seine Pasta und dem Deutschen seinSauerbraten, ist dem Österreicher sein Wiener Schnitzel. Eine Art “Nationalheiligtum”, bei dem verschiedene Beigaben wie Zigeuner- oder Jägersauce (wie z.B. in Deutschland oft üblich) hierzulande streng verpönt sind. Für das “echte Wiener” darf nur Kalbfleisch verwendet werden, am besten aus der sogenannten Oberschale – alle anderen Zubereitungsarten mit Schwein, Huhn oder Pute müssen als “Schnitzel Wiener Art” ausgewiesen werden. Als klassische Beilagen gelten Erdäpfel- und Gurkensalat, Petersilerdäpfel, Bratkartoffel und – speziell bei Kindern sehr beliebt – Pommes Frites. Allgemein üblich ist auch die Zugabe einer Zitronenscheibe oder -spalte, um die Panierung mit Saft zu beträufeln.

Um die Geschichte und den Ursprung der goldgelb gebackenen Köstlichkeit ranken sich viele Legenden. Möglicherweise geht das Wiener Schnitzel auf das “Costoletta alla milanese” in Oberitalien zurück, das ähnlich aus etwas dickeren Koteletts zubereitet wird und im 15. Jahrhundert seinen Weg nach Wien fand. Einer anderen Legende zufolge brachte erst Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Italien mit. Fest steht jedenfalls, das bereits Kaiser Franz Joseph I. mit Begeisterung dem knusprigen Genuss frönte.

Zubereitung

Die Zubereitung eines Wiener Schnitzels ist wahrlich keine Hexerei und dürfte den meisten Menschen, die im Umgang mit Herd und Pfanne ein wenig geübt sind, bekannt sein. Dennoch kann auch hier einiges schief gehen, darum hier noch einige nützliche Tipps:

Das Kalbsschnitzel wird auf eine Stärke von 3 – 4 mm leicht geklopft, am besten legen Sie es beim Klopfen in leicht geölte Plastikfolie, um die Fleischstruktur zu schonen. Anschließend etwas salzen, in Mehl, verquirltem Ei und am Schluss in Semmelbröseln wenden. Die Brösel sollten dabei nicht angedrückt werden, damit die Panierung “soufflieren” kann, also das Schnitzel nach dem Backen nur locker umhüllt und leichte Blasen wirft. Um ein besonders luftiges Ergebnis zu erzielen, kann man auch leicht angeschlagenes Obers unter das Ei mischen. Ich verwende sehr gerne Panko statt der Semmelbrösel, denn damit wird das Schnitzel noch knuspriger! Panko stammt aus der asiatischen Küche und wird aus einem Weißbrot ohne Kruste hergestellt und etwas gröber gemahlen. Sie bekommen es in jedem Asia-Shop oder gut sortiertem Supermarkt.

Backen Sie das panierte Schnitzel in reichlich (!) Butterschmalz oder neutralem Pflanzenöl aus. Schwenken Sie dabei die Pfanne ein wenig, damit das Fett auch auf die Oberseite des Fleisches überschwappt. So wird das gute Stück gleichmäßig gebräunt und die Panierung erhält die gewünschte “wellenförmige” Konsistenz. Sobald das Schnitzel auf beiden Seiten eine goldbraune Farbe angenommen hat, lassen Sie es auf einem Stück Küchenkrepp kurz vom überschüssigen Fett abtropfen – und schon kann angerichtet werden.

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Ich wünsche gutes Gelingen und

Mahlzeit!


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