Gerry Weichselbaum

Mahlzeit! Alt – Wiener Salonbeuschel

Mahlzeit!

Heute geht es um Innereien – ein heikles Thema, denn Leber, Nieren & Co. sind nicht jedermanns Sache. Eines der bekanntesten Gerichte auf diesem Sektor ist das

Altwiener Salonbeuschel

Das Beuschel bezeichnet in der Gastronomie ein Ragout aus der Lunge (und manchmal auch anderen Zutaten wie zum Beispiel Herz und Zunge) vom Kalb oder anderen Schlachttieren, oft in einer sauren Soße mit Semmelknödel serviert.

Im Alltagsvokabular der Österreicher steht „Beuschel“ umgangssprachlich als Synonym für Lunge. Vielleicht hat der eine oder andere schon mal den Ausdruck „Beuschelreißer“ gehört – dieser Wiener Mundartausdruck meint schlicht und einfach eine starke Zigarette. Für das medizinische Abhörgerät Stethoskop wurde der scherzhafte Begriff „Beuscheltelefon“ geprägt.

Beuschel ist eine Verkleinerungsform zu „Bausch“, was in der frühesten Bedeutung eine Art Wulst (aus Kleidungsstücken) bezeichnete. Diese Bedeutung wurde dann auf Eingeweide übertragen.

Das Beuschel – fallweise auch als Lungenhaschee und in Bayern auch (saures) Lüngerl genannt – wird heutzutage in österreichischen Haushalten nicht mehr oft gekocht. Zum einen ist es in unserem Fast-Food-Zeitalter relativ aufwendig zuzubereiten, zum anderen sind die Hauptzutaten Kalbslunge bzw. Kalbsherz inzwischen relativ schwierig zu bekommen. In einem durchschnittlich sortierten Supermarkt wird man kaum fündig werden, am besten wendet man sich vertrauensvoll an einen Fleischhauer seines Vertrauens. Leider sterben auch diese Fachgeschäfte immer mehr aus. Aufgrund dieser Hürden ist das klassische „Salonbeuscherl“ kaum noch auf dem privaten Speisezettel zu finden, es wird inzwischen meistens beim Besuch eines Wiener Gasthauses konsumiert.

Zubereitung

Lunge und Herz waschen und in 2 Liter Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern, Thymian, einer ganzen, geschälten Zwiebel, einer Knoblauchzehe und Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Lauch, gelbe Rübe) zugedeckt kochen, nach 20 min wenden. Tritt bei einem Gabeleinstich kein heller Tropfen mehr aus, die Lunge (Beuschel) herausnehmen, in kaltes Wasser legen, das Herz noch etwas weiterkochen lassen. Dann auch das Herz herausnehmen und in kaltem Wasser überkühlen lassen. Den Sud abseihen, einkochen lassen. Herz und Beuschel dann in nicht zu dünne Blätter, diese in feine Nudeln schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Saft einer Viertel Zitrone vermengen und beiseite stellen.

Für die Sauce eine kleine Zwiebel, Kapern, Sardellenfilets, Petersilie, Schale einer Viertel Zitrone und etwas Majoran sehr fein hacken. In zerlassener Butter Mehl dunkelbraun rösten, das Feingehackte dazugeben und kurz weiterrösten. Mit Essig abschrecken, mit dem Sud aufgießen, mit dem Schneebesen gut durchrühren, ca. 20 min sanft köcheln lassen. Das geschnittene Beuschel beigeben, mit Senf, Zucker pikant abschmecken, nach Geschmack Rosenpaprika und Majoran dazugeben, Sauerrahm und Schlagobers unterrühren und nochmals eine Viertelstunde ziehen lassen. Mit heißem Gulaschsaft und Servietten- oder Semmelknödeln servieren.

Ich wünsche gutes Gelingen und

Mahlzeit!


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